Рецепт для ветчинницы ?

Question

Свинина не бекон - жира многовато . Нитритная соль есть, мускатный орех, чеснок порошок, перец черный. / без нитритной соли не предлагать и ссылки на инет тоже. Приветствуется собственный опыт. YouTube, Там артисты, чуть ли не в обморок падают от блаженства, когда пробуют свою стряпню.

Answer 1

если вы будете делать в ветчиннице то значит вы будете делать ветчину рубленную варёную, а для неё нужно произвести посол мяса 2% от веса мяса, 0. 05% нитрита натрия от веса мяса, аскорбиновой кислоты 0. 03-0. 05 % от веса мяса, сахар 1% от веса соли. все ингредиенты смешать , мясо нарезать на кубики 1. 5-2 см (сотношение мяса и сала 15-20% сала) , добавить посолочную смесь, и в миксер на минимальных оборотах на 20-25 мин до появления коллагеновых нитей. Затем убрать в хороший плотный целлофановый мешок вакумировать его ( опустите в кастрюлю с водой горлышко мешка держать открытым вода прижимая целлофан вытеснит воздух ) завяжите его и в холодильник на 3-4 дня перемешивать его 3-4 раза в сутки ( просто помять мешок) . Мясо переложить в пакет тонкий сформировать колбаску с ветчинницу и аккуратно засунуть в неё, закрыть её натянув пружины. Варка вот здесь будет геморой если у вас нет оборудования способного подерживать заданную температуру. у меня электродуховка я поставил 80 С и как прогрелась мясо до 75-77 выключил и охладил . что вам посоветовать я и не знаю. болие высокая температура ( кипяток) обварит верхний слой и он будет просто варёный. я начинал с с ветчины