а как вы готовите жульен? получается ли у вас сделать такой же вкус, как в ресторане? )

Answer 1

Источник: Интернет.

Собственно заморским словом «жюльен» в русской кухне принято называть порционные горячие закуски. Запекают их под соусом бешамель.
В качестве начинки используют чаще всего грибы. Помимо грибов, существуют рецепты жульенов с курицей, с отварным языком и даже с рыбой. Но хоть начинки и разные, принцип их приготовления одинаков. На 3-4 порции потребуется:
500 грамм свежих шампиньонов
2-3 столовые ложки растительного масла
250 мл готового соуса Бешамель
30 грамм твердого сычужного сыра
Грибы промойте и обсушите.
Порежьте крупными кусочками.
Один шампиньон нарежьте тонкими ломтиками и обжарьте с двух сторон в растительном масле. Эти ломтики послужат для украшения.
Остальные грибы обжарьте с 2-3 столовыми ложками растительного масла на сковороде.
Жарить следует 15-20 минут, периодически помешивая, до готовности грибов.
Снимите сковороду с плиты и добавьте в грибы половину соуса Бешамель. Размешайте.
Для приготовления нужного количества соуса вам потребуется:
100 грамм сливочного масла
1 столовая ложка муки (с верхом)
250 мл молока
1/3 чайной ложки соли
Специи (например, белый молотый перец) на кончике ножа
На слабом огне в сковороде или сотейнике растопите сливочное масло, всыпьте муку и хорошо размешайте. Прогрейте муку в масле (примерно полминуты) . Затем продолжая постоянно помешивать, тонкой струйкой влейте холодное молоко. Посолите, поперчите. Доведите соус до кипения, и кипятите, всё так же помешивая, ещё около минуты. До того момента, как соус загустет. Готовый соус снимите с плиты.
Сыр порежьте тонкими и длинными брусочками.
Разложите грибы со сковороды по порционным емкостям.
Сверху добавьте по одной столовой ложке оставшегося соуса. Разровняйте соус по поверхности. Украсьте, выложив поверх соуса решетку из сыра и обжаренные ломтики шампиньонов. Старайтесь, чтобы до верхней кромки формочек у вас оставался запас примерно в 1 сантиметр. Иначе при кипении соус может убежать «через край».
Запекайте в предварительно нагретой духовке 25 минут при температуре 200 градусов. Подавайте горячими.
В кафе и ресторанах жульен готовится гораздо быстре. Потому что запас жареных грибов или вареной курицы уже хранится в холодильнике. Так же как и соус Бешамель, приготовленный заране. И повар при получении заказа лишь выкладывает грибы в «кокотницу», затягивает верх соусом и быстро отправляет закуску в духовку.
Приятного аппетита!
 
P. S. Никогда ресторанное не будет вкусне домашнего!

Answer 2

ЖУЛЬЕН ГРИБНОЙ
 
Грибы свежие- 500 г
Лук репчатый - 2 шт
Сметана - 200 г
Твердый сыр - 300 г
Растительное масло
Соль и перец по вкусу
 
Репчатый лук порезать и выложить на раскалённую сковороду. Порезать грибыи выложить к луку на сковороду. Когда грибы будут готовы, положить их в кокотницу (заполнив кокотницы на 2/3) . Влить заливку и потушить.
 
Заливки для жюльенов бывают двух видов:
сметанная - сметана, при желании загущенная мукой или яйцом; или сметана + майонез соус Бешамель - поджаренная мука (мука обжаривается до коричневого цвета на сухой сковороде) смешивается с молоком и сливочным маслом. Посолить и поперчить по вкусу. Когда жульен 5 мин протушится, посыпать потёртым сыром (или смесью сыра с панировочными сухарями) , когда сыр расплавится и чуть зарумянится - блюдо готово.

Answer 3

в ресторанах добавляют глютамат натрия усилители вкуса, а дома мы стараемся готовить здоровую (ну по крайней мере я) пищу. поэтому не получится как в ресторане.