Вопрос к профессиональным шоколатье и кондитерам. Тёмный шоколад и чёрный (горький) это же разный шоколад?

Question

Как я слышал чёрный он же горький шоколад, это шоколад с какао не ниже 70 процентов большая часть из которого это тёртое какао, и чуть поменьше это какао масло, и может быть с небольшим содержанием сахара.
Тёмный как я понял это сладкий шоколад тёмного цвета из-за высокого содержания какао масла, и какао тёртого в нём меньше чем какао масла.
По статьям в интернете и ответам на вопросы мэйл фиг поймёшь
Настоящий горький шоколад должен не только горчить, но и немного кислить ведь?
За счёт чего он горчит и кислит, из-за теобромина или кофеина?

Answer 1

Не обязательно быть профессиональным шоколатье, чтобы уметь читать стандарты. docs. cntd. ru/document/gost-31721-2012
3. 4 горький шоколад: Кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не мене 55% общего сухого остатка какао-продуктов и не мене 33% масла какао.
3. 5 темный шоколад: Кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не мене 40% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не мене 20% масла какао.
"За счёт чего он горчит и кислит, из-за теобромина или кофеина? " - Что значит ИЛИ? Какао тёртое дохреналлион веществ содержит, да ещё и нужно учитывать, что какао подвергают ферментации. Какую-то часть горечи вполне может вносить И теобромин И кофеин И ещё много какие вещества.
Теоброми