Добавление уксуса\лимонной кислоты в пшеничный хлеб, нужно или нет? Как повлияет на вкус и картофельную болезнь хлеба?

Answer 1

В Инструкции по борьбе с картофельной болезнью хлеба рекомендуется при замесе добавлять в тесто уксусную кислоту (ГОСТ 61-75) . Рекомендуемая дозировка уксусной кислоты составляет 0, 1-0, 2% к массе муки (в пересчете на 100%) . Многие хлебопеки, работающие в минипекарнях и не имеющие достаточной технологической подготовки, занижают рекомендуемую в Инструкции дозировку. В результате ожидаемый результат не достигается. Обычно минипекарни приобретают пищевую уксусную кислоту в виде 70% раствора (уксусная эссенция) . Минимальная добавка 70% раствора уксусной кислоты в тесто составляет 14, 3 г на каждые 10 кг муки или 0, 1 % на 100 кг муки. Максимальная добавка 70% раствора уксусной кислоты в тесто составляет 28, 6 г на каждые 10 кг муки или 0, 2 % на 100 кг муки. При максимальной загрузке дежи на 140 л (50 кг по муке) для профилактики картофельной болезни требуется не мене 72 г уксусной эссенции (70% раствор уксусной кислоты) . Если угроза развития картофельной болезни велика, то дозировка эссенции увеличивается до 144 г.