Разморозка в общественном питании

Question

Можноли размараживать курицу, мясо, рыбу в общепите в холодильнике? Или нужно в специальном дефростере размараживать?

Answer 1

Практически на любом пищевом производстве ежедневно дефростируют сырье:

 мясо свинины и говядины;
 курицу;
 рыбу, целую или филе;
 полуфабрикаты.

Этому простому процессу, к сожалению, не придают особого значения. Хотя ошибки при осуществлении дефростации сырья могут быть причиной порчи пищевой продукции.

Рассмотрим процесс разморозки подробне.

Размораживают сырье тремя основными способами:

 на воздухе;
 в воде;
 с использованием оборудования – микроволновки или дефростера.

Для разморозки каждого типа сырья в санитарных правилах есть свои требования:
Дефростация мяса говядины и свинины

Для разморозки мяса разрешено использовать только два способа:

 медленное размораживание в дефростере при температуре от 0 до +6оC, или в СВЧ-печах, но только при наличии функции разморозки.
 в мясном цехе, на производственных столах.

Мясо категорически запрещено размораживать в воде или около плиты, т. к. это ускоряет развитие бактерий.
Дефростация курицы

Тушки птицы размораживают на воздухе, затем промывают проточной водой и укладывают разрезом вниз для стекания воды.

Стоит помнить, для обработки сырой птицы должен быть выделен отдельный разделочный стол.
Дефростация рыбы

Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не выше 2 оC.

Рыбу осетровых пород и рыбное филе следует размораживать на воздухе.

Для контроля разморозки в общественном питании используется Журнал дефростации, это является планово-предупредительным мероприятием, для учета температуры и времени дефростации.

Контроль температуры разморозки и времени разморозки необходим чтобы микробы, которые могут находится на поверхности не начали активно размножаться. Их число при заморозке снижается, но полного отмирания микрорганизмов в мороженом мясе не происходит. И как только температура поднимается выше -10 °С оставшиеся на сырье микрорганизмы вновь начинают размножаться.

На поверхности сырья могут присутствовать:

 энтерококки;
 плесневые грибы;
 стафилококки;
 кишечные палочки и пр.

Если размораживание проводить при повышенной температуре (+20-25°С) , то к тому времени, когда оттает середина куска, на поверхности туши уже будет идти интенсивное размножение микробов.

Именно поэтому необходим контроль дефростации, с заполнением сответствующего журнала.