Добрый вечер! Помогите пожалуйста по кондитерки. Мне нужно срочно. Заранне благодарю.

Question

Какие требования предъявляются к расстойке и выпечке дрожжевого слоёного теста?
При расстойке _;
При выпечке _.

Answer 1

Милочка, стандарты то сейчас у всех разные. Но все ж.
Расстойка t в расстоечном шкафу от 28 до 40 °. Это честно, птмч для круассанов одно, для дэнишей, к римеру, другое. И еще европейцы щетильны в этом вопросе, а наши нет.
Для каждого изделия свое время расстойки. Для круассанов 1ч-1, 5ч.
Для мелких и тонких от 20-40 мин.
Выпечка при 190 °С условно. Зависит от изделия. Крупные меньше t, мелкие изделия выше температуру, до 200 и 210 даже.