Какие самые необходимые и базовые факты важно знать новичку в кулинарии? Пример: что нельзя повторно замораживать мясо.

Question

А что еще очень важно знать?

Answer 1

Насчёт мяса уже знаешь, при заморозке разрушаются льдом клеточные стенки и после разморозки вытекает, повторив пару раз, получим безвкусную мочалку из сухожилий (преувеличиваю, но вкус и структура будут хуже) .
С остальными продуктами то же самое, никакой повторной заморозки (овощи/фрукты в сопли, молоко отсекается и т. п. )

Руки мыть до, после и зачастую во время готовки.

Нож должен быть острым (тупой нож не "вцепляется" в продукт и может соскользнуть на палец) .

Крышку с кастрюли кипятка (супа) открывать от себя (чтобы лицо паром не ошпарить) .

Если требуется что-то пожарить в масле, то продукт вначале обсушивают от воды, чтобы меньше капель раскалённого масла прилетело в лицо.

При чистке овощей, движение ножа от себя (чтобы избежать харакири) .

При варке супа, следующий продукт забрасывать только после закипания. К примеру, закинул морковь, закипело, картофель, закипело. Таким образом продукты не влияют друг на дружку (картофель не становится оранжевым от моркови и т. п. )

Если нужен бульон, то мясо в холодную, посоленную воду и медленный огонь, так извлекается максимум экстрактивных веществ (вкуса) , оставля мясо не очень вкусным. Поэтому, чаще варят бульон из костей и всяких обрезков.
Если наоборот, требуется получить сочное мясо, то забрасывают в кипяток (ошпаривают) , так поверхность становится плохопроницаемой, сохраня всё вкусное внутри.

После очистки овощи плохо хранятся (быстро окисляются) , поэтому чистят или в процессе готовки или незадолго перед.

Кроме классических пяти вкусов (кислое, солёное, сладкое, горькое, острое) , человеческий язык различает наличие белков и жиров (а также холодяще, крахмалистое, терпкое) . Чем больше белков, жиров и углеводов (сахаров) в пище, тем вкусне она кажется мозгу (нажористе) .

При длительной варке жиры омыляются (привкус мыла) , поэтому если варится что-то длительное (вроде трёхсуточного супа) , то жир нужно снимать с бульона, также как и пену (белки) . Это также позволит получить боле прозрачный бульон, без мути.

Answer 2

Я замораживал не только повторно, но и тривторно. Какая херня, мясо можно сколько угодно перемораживать. Никуда оно от этого не убежит и в капусту не превратится.