Как сказывается избыток дрожжей при выпечке хлеба? интересует биохимия процесса.

Question

Здравствуйте.
Хлеб пеку по следующему рецепту:
Дрожжи сухие: 1, 5-2 чайные ложки
Сахар: 2-2, 5 СТОЛОВЫЕ ложки
соль: 1 чайная ложка с горкой.
масло подсолнечное. ну примерно 2-3 столовые ложки
Вода чуть тёпленькая, градусов 35-40: 300-350 мл.
Мука пшеничная приблизительно 600-700 гр.

Вроде бы получается вполне нормальный хлеб, без какого-либо постороннего вкуса и запаха - просто хлеб.
Общался с приятелем который работал на хлебозаводе. Он рассказывал, что у них там норму дрожжей превышали в 6 раз, чтобы хлеб быстре поднимался.
И добавил он, что дескать поэтому хлеб магазинный так быстро черствет.

А теперь вопрос. А ведёт ли избыток дрожжей к тому, что хлеб быстре будет черстветь?
Ведь дрожжи должны "свариться/изжариться" при высокой температуре во время выпечки. Может только специфический запах останется (и остаётся) .

Answer 1

когда сдобы мало, когда яиц много, когда сдобы много тесту тяжело подыматься и пропекатся, есть же рецептура
если печете в хлебопечке положите больше дрожжей тестго прилипнет к крышке,
если в духовке то можете эксперементировать

Answer 2

При избытке дрожжей брожение происходит боле активно, сахар в тесте быстре сбраживается, хлеба получается кисловатый на вкус, а корочка слишком бледная (т. к. дрожжи «съели» весь сахар, который нужен также для карамелизации - придания цвету корочке) . Мякиш получается крошковатый с неравномерными, большими порами. Верхня корка обычно впалая - тесто сначала очень быстро поднимается, а потом опадает. Если Вы готовите хлеб в духовке, то такое тесто можно спасти за счет сокращения времени подъема теста. Получаса будет достаточно. Затем уложите тесто в форму, поставьте на 20 минут в теплое место и затем быстро в духовку. Время выпечки сокращать не нужно. Вероятно, из-за крошковатой фактуры мякиша и неравномерных больших пор такой хлеб может быстре черстветь.