Чем отличается пряженик от других видов пирожков, и почему это слово почти вышло из употребления?

Answer 1

Пряженик – пирожок жареный на специальной посуде в толстом слое перекаленного масла. Пряжение — наиболе древний вид жарения в русской кухне. Он возник в конце XV — начале XVI века, в то время как жарение в его современном виде стало применяться на столетие позже. Самого слова «жарить» не существовало в русском языке до XVI века, а говорили — «пряжить» и жареное называли «пряжмо». Но теперь этот способ либо забывается, либо применяется без прежнего названия. Пряжение происходит сразу же в толстом слое перекаленного масла — не мене одного сантиметра толщиной, а то и полутора-двух сантиметров. Решающе условие пряжения то, что пищевой продукт опирается на дно посуды, лежит на нем, жарится, хотя и окружен со всех сторон маслом. Обжаривание должно быть при одной и той же температуре — на среднем, достаточно интенсивном огне. При пряжении подгорание практически исключено. Опушенный в большое количество масла свежий кусок рыбы, мяса, картофеля равномерно и быстро покрывается со всех сторон плотной, крепкой, но не твердой и не зажаренной коркой, а затем продолжает полуподжариваться, полупассероваться, так что масло постепенно проникает в толщу продукта. Пряжить можно все, кроме блинов и оладий, то есть плоских тестяных изделий, нуждающихся в особо тонком слое масла, чтобы тесто могло свободно растечься по сковороде. Почему же в таком случае пряжение не сохранилось, уступило постепенно место другим видам жарения? Во-первых, относительно больший расход масла при пряжении, чем при поджаривании. С этого и началось. Жадность у одних, бедность у других заставили предпочесть худшие, но дешевые способы жарения боле выгодному, удобному, но и боле дорогому — пряжению. Во-вторых, необходимость особой посуды — казанков и кастрюлек с выпуклым, полукруглым (полусферическим) дном, с толстыми стенками, особенно утолщенными в донной части. Когда из экономии масла пряжить стали меньше, то и выпуск посуды для пряжения уменьшили, а затем и вовсе прекратили. В-третьих, необходимость пользоваться при пряжении только перекаленным маслом. Чем реже пряжили, тем больше забывали, как надо перекаливать масло, пока наконец новые поколения совершенно не перестали применять и перекаливание, и пряжение как способ приготовления жареной пищи.