Как производят томатный сок?

Answer 1

Промышленное производство томатного сока состоит из нескольких этапов:
сортировка, очистка и мытье производственного сырья;
измельчение томатов;
процесс нагревания и последующей экстракции томатной массы;
центрифугирование и протирка готовой томатной массы;
фасовка, стерилизация либо пастеризация готового сока.

Answer 2

Для производства томатного сока используют томаты вполне здоровые, интенсивно окрашенные (желательно ручного сбора) . Отсортированные томаты измельчают, семена отделяют и промывают, сушат и используют как посевной материал.

Дробленые томаты протирают через сита с целью удаления грубых включений: плодоножек, зеленых частей плодов и возможных примесей. Протертую массу нагревают с целью инактивирования окислительных и пектолитических ферментов, а также уничтожения микрорганизмов и облегчения протирания. Необходимая температура нагревания 75+5 °С должна быть достигнута по возможности быстро, чтобы прекратить деятельность пектолитических ферментов.

Если нагревание сока проводится медленно, томатная масса некоторое время находится при температуре 50. . 60 °С, что приводит к разрушению растворимого пектина. Сок из медленно нагретых томатов имет низкую вязкость и склонен к расслаиванию. Быстрое инактивирование пектолитических ферментов достигается путем инжекции пара в томатную массу. Вязкость сока при этом может сохраняться на уровне 95 % первоначальной, но возможно разбавление сока конденсатом.

Томатный сок фасуют в стеклянные или жестяные банки, а также в бумажные пакеты. После эксгаустирования стеклянные банки с соком герметично укупоривают и направляют на стерилизацию или пастеризацию.

Концентрированный томатный сок содержит 40 % растворимых сухих веществ, 21, 5 % сахара, органических кислот 3, 85 %, каротина 2, 23 мг/100 г, витамина С 96, 8 мг/100 г. При употреблении его разводят до плотности натурального и употребляют как напиток.

Стадии технологического процесса. Консервирование томатного сока можно разделить на следующие стадии:

— очистка, мойка и сортировка сырья;

— дробление (измельчение) томатов;

— нагревание и экстракция томатной массы;

— центрифугирование и протирка томатопродуктов;

— фасование, стерилизация (пастеризация) сока.