Все о еде
Войти
Регистрация
Что на поверхности вина? Не испортилось ли?
2 годов
назад
от
Капризная Кукла
1 ответ
▲
▼
0
голосов
Цвель вина, болезнь вина, вызываемая развитием в нем в аэробных условиях пленчатых дрожжей. Наиболе распространенное заболевание столовых вин. Молодые красные столовые вина подвержены цвели в большей степени, чем белые. Обязательным условием возникновения цвели вина является обильный доступ кислорода воздуха, что чаще всего имет место при хранении вина в неполных емкостях. В благоприятных условиях пленчатые дрожжи родов Candida, Pichia, Hansenula очень быстро (в течение нескольких суток) образуют пленку на поверхности вина. Окисление начинается в верхних слоях вина, находящихся непосредственно под пленкой, затем распространяется в нижние слои. Дрожжами потребляется прежде всего этиловый спирт, который они окисляют до CO2 и Н2О. При этом образуются промежуточные продукты — уксусный альдегид, уксусная кислота, этиловый эфир уксусной кислоты. Содержание спирта при цвели вина может снизиться до 0, 1—1, 0%. После полного потребления спирта пленчатые дрожжи начинают разрушать сахара, органических кислоты, глицерин. Болезнь сопровождается восстановлением солей сернистой кислоты до сероводорода. Вино теряет свежесть, становится плоским, с характерным ароматом и вкусом выветрившегося, жидкого, пустого вина. Наиболе эффективные мероприятия для профилактики цвели вина — своевременная доливка вина и хранение его при низких температураx. В таких условиях вина с содержанием спирта 12% об. заболеванию не подвергаются. Сульфитация вин не всегда исключает возникновение цвели вина, т. к. среди пленчатых дрожжей встречаются штаммы, выдерживающие концентрацию SO2 до 500 мг/дм3. Лечение вина состоит в инактивации дрожжей и исправлении вкуса больного вина. Для этого вина оклеивают, фильтруют, пастеризуют, после чего купажируют со здоровым вином или в сезон виноделия подвергают повторному брожению с виноградным суслом (красные вина настаивают на сброженной мезге) .
2 годов
назад
от
М Т
Связанные вопросы
2
ответов
Что можно придумать как гарнир из интересненькава?
2 годов
назад
от
Snezhana Volkova
2
ответов
Есть картошка, брынза, адыгейский сыр, яйцо, масло, майонез, мука, и духовка. Что можно из этого быстро приготовить?
7 годов
назад
от
Tanya **
2
ответов
Собираюсь приготовить суп из консервированной рыбы, есть только минтай и скумбрия, какую лучше использовать?
11 годов
назад
от
Андрей qwerty