Перед жаркой мясо надо обвалять в масле, что жидкость не выходила?

Answer 1

Нет.

Можно ошпарить кипятком, или запанировать в кляре, или обжарить в масле перед тушением, или обжаривать прижав к сковороде поперёк волокн, или замариновать (сок лука) .

Жиром поливают ближе к окончанию жарки (запекания) , чтобы при соединении жиров с белками образовалась зажаристая корочка (зажаристая корочка также от карамелизации сахаров и соединения белков с сахарами (гликоген имется в мышцах) .