В чём разница между разрыхлителем, содой, и гашённой содой?

Question

Здравствуйте.
Вопрос относительно добавок в тесто, чтобы он при выпечке чуть поднялось.
Ведь разные рекомендуют в рецептуре добавлять ингредиенты, а в чём у них разница?
Спасибо за ответ.

Answer 1

Соде нужна кислота, чтобы она начала действовать. То есть, если в рецептуре есть кефир, сметана, кислые соки - то соду гасить не нужно, она будет работать. Разрыхлитель - это та же сода, но уже с кислотой, которая запускает её действие. Когда соду гасите уксусом ( другим чем-то кислым) , запускаете её действие.

Answer 2

Разрыхлители сейчас очень разные по составу. Есть и смесь соды с лимонной кислотой, есть первые два + наполнитель (мука или крахмал) , есть сода с другими веществами и т. д. В целом, разрыхлители оставляют меньше привкуса.

Сода в гашении не нуждается.
Если не верите, то в кружку насыпьте пару ложек соды и залейте кипятком. Кружку рекомендую поставить в раковину, а не держать в руках.
Сода разрушается от высокой температуры или кислоты. При разрушении выделяется углекислый газ, ради которого собственно соду в тесто и добавляют.

Гашеная сода - это уже сотню лет повторяющаяся ошибка, ведь выпустив пузырьки (углекислый газ заране) мы понапрасну переведём соду.
Разве что при жарке оладий, из-за того что тонкое тесто мгновенно готовится, молоко заменяют кефиром который и гасит соду в объёме теста (относительно густое тесто, быстро расходуется и пузырьки в самом тесте)