Какую часть курицы нужно использовать для классического бульона?

Answer 1

Если мажорный бульон, то грудка филе, если для вкуса, то рабочие мышцы бедро/голень/крылья/спинка, если совсем вкус нужен, лучше суповая кура (несушка) .

Answer 2

Если говорить именно о классике, то варится целый петух, причём старый - в нём в разы больше экстрактивных (вкусовых) веществ и мало жира.

Современные суповые наборы состоят из "обычных" двухмесячных бройлеров, так что и вкус бульона получается слабовыраженным.

Если говорить с точки зрения технологии, то требуется как можно больше белков разрушить до аминокислот. Для этого нужно увеличить площадь контакта с водой (перемолоть в фарш) и продлить время готовки.
Но при длительном или бурном кипении жиры окисляются (привкус мыла) , так что после закипания следует периодически удалять жир с поверхности. Жир в основном содержится в коже, так что тушка без кожи уменьшает необходимость в вылавливании жира с поверхности.

В общем: старые существа, без кожи, измельчить, долго варить, снимать жир и пену, процедить.