Что до появления селитры и нитритной соли добавляли в колбасу?

Answer 1

Селитра была известна еще в средние века. Она нужна была для производства пороха. Так что и в те времена в колбасы е добавляли, для сохранности продукта. Не надо думать, что до 20 века человечество в пещере жило.

Answer 2

Нитритная соль представляет собой поваренную соль с добавлением нитрита натрия. Это аналог нитрата натрия, известного как пищевая селитра. Раньше просто соль добавляли, но нитриты в виде селитры применяли еще с царских времен, а в 90–е начали использовать нитритную соль для цвета и консервации. Для детского питания нитриты не используют, поэтому колбаса и сосиски получаются зелено–серого цвета.
– Раньше в ГОСТах на колбасы было одно мясо, а изменения произошли с 85–го года, когда в небольших количествах стали допускать сою. Технологи не против сои, но только при условии, что она не генномодифицирована. 5 % сои в колбасе вы даже не почувствуете, – признаются специалисты. Без фосфатов (влагоудерживающих средств) сейчас вареные колбасы сделать невозможно.
– В вареную колбасу добавляют 18–20 % воды, иначе е просто не сделаешь. Увеличить влагоемкость мяса помогают фосфаты. Влагоемкость мяса зависит напрямую от откорма животного: на каких травах паслось, в стойле или на лугу. Откорм также имет огромное влияние на вкусовые свойства колбасы.