Что из себя представляет крокодил с точки зрения кулинарии как науки?

Answer 1

После забоя крокодил перестает дышать, сответственно, его кровеносная система перестает доставлять кислород к мышцам, начинает вырабатываться молочная кислота, которая повышает кислотность мяса. Мышечные клетки погибают. Это приводит к тому, что тонкие и толстые волокна в теле животного сокращаются и теряют эластичность. Это состояние называется rigor mortis, или трупное окоченение. Но качественное не всегда означает свеже. После разрешения трупного окоченения, когда мышцы снова расслабляются, мясо в принципе готово к употреблению, но оно еще не на пике своей формы. Добраться до вершины ему помогает вызревание. Для разных типов мяса существует свой рекомендованный срок выдержки в зависимости от его биохимических характеристик.

Обще правило заключается в том, что красное мясо вызревает дольше белого; большим животным нужно больше времени, чем мелким; мясо боле молодых животных вызревает быстре мяса их зрелых сородичей. После убоя в мясе перестают действовать законы жизни. Ферменты, которые ране были под контролем организма, теперь начинают хаотично разрушать белки и окислять жиры. После их работы вместо длинных сложных цепочек остаются аминокислоты («кирпичики» из которых состоят белки) и жирные кислоты. Эти процессы нужно держать под контролем. Поэтому обычно мясо размещают в специальных камерах с определенной температурой, влажностью и циркуляцией воздуха. Там под надзором ферменты продолжают разрушать мышечные волокна и соединительные ткани.

Продукты распада создают новые вкусоароматические молекулы и отвечают за новый интенсивный флейвор (ощущение вкуса, запаха и текстуры) . Если всё было сделано правильно, то выдержанное мясо может иметь сливочный, ореховый, сырный, фруктовый, цветочный или травянистый аромат.
Таким образом, при помощи вызревания можно получить боле вкусное, насыщенное, ароматное и мягкое мясо.