Как вы варите рассольник и с чем?

Answer 1

КАЛЬЯ Калья - распространенное в XVI-XVII вв. рыбное жидкое первое блюдо. Впоследствии оно постепенно почти вышло из употребления, а кое-где его неправильно стали называть рыбным рассольником. Готовят его в основном так же, как и уху, но в бульон для кальи добавляют соленые огурцы, огуречный рассол, лимоны и лимонный сок, либо каждый в отдельности, либо вместе взятые. Отличительным признаком кальи прежде являлось то, что для не использовали обычно только жирную рыбу, преимущественно красную, и наряду с рыбой в не клали икру. В настояще время хорошую калью можно приготовить из морской рыбы, традиционно применявшейся на Русском Севере - например из палтуса, зубатки, достаточно жирных и к тому же хорошо сочетающихся с солено-кислой основой. В калью, как правило, идет больше пряностей, чем в уху. Калья гуще ухи, бульон в ней остре и плотне по консистенции, а по количеству его всегда меньше, чем в ухе. Раньше калья считалась праздничным блюдом. *Калья Ингредиенты: 1, 5 кг рыбы, 1, 5-1, 75 л воды, 2 соленых огурца, 1 стакан огуречного рассола, 3-4 картофелины, 0, 5 лимона, 2 луковицы, 1 лук-порей, 1 петрушка (корень и зелень) , 1 морковь, 10 горошин черного перца, 3 лавровых листа, 1 ст. ложка укропа, 5-6 тычинок шафрана, 1 ст. ложка свежего или 1 ч. ложка сухого эстрагона. Приготовление Готовить вначале, как уху: подготовить овощной бульон (см. описание приготовления ухи) , затем долить в него отдельно прокипяченный огуречный рассол, добавить нарезанные кубиками соленые огурцы, после чего опустить рыбу, нарезанную крупными кусками. Варить от 8 до 20 мин в зависимости от сорта рыбы (см. описание приготовления ухи) . Заправлять пряностями так же и в том же порядке, как уху. В заключение положить укроп, часть порея, эстрагон, выдавить сок лимона в уже снятую с огня калью и дать ей настояться. примечание: 1. Кипящий подсоленный овощной отвар, куда на короткое время (от 7 до 20 мин) опускают рыбу. Основная цель подготовки бульона - создать такую среду для рыбы, в которой бы она не вываривалась полностью, т. е. оставалась бы вкусной и сочной. 2. Кроме того, вносят довольно большой набор пряностей: петрушку (корень и зелень) , лук-порей, зеленый лук, укроп, черный перец, лавровый лист, эстрагон, пастернак, а в некоторые виды ухи добавляют шафран, мускатный орех, имбирь, анис, фенхель. Обычно ассортимент пряностей зависит от сорта рыбы - чем жирне рыба, тем больше требуется для ухи прянностей