Какую горячую закуску предлагает попробовать Борменталю профессор Преображенский?

Question

Текст цитаты: . холодными закусками и супом закусывают только недорезанные большевиками помещики. Мало-мальски уважающий себя человек оперирует закусками горячими. А из горячих московских закусок - это первая. Когда-то их великолепно приготовляли в Славянском базаре.
Булгаков Собачье сердце

Вопросы:
Подаётся ли это блюдо в современных ресторанах? как называется? и есть ли рецепт для приготовления его в домашних условиях?

Answer 1

Это так называемые хлебики.
. В кипящую воду бросаете мозговые косточки и варите до тех пор, пока мозг не начнет свободно отделяться от них. Можно извлечь его и сырым, но это трудне. Берете ржаной (непременно ржаной! ) хлеб и режете его на маленькие аккуратные крутоны размером примерно 3х5, а толщиной — 1—1, 5 см (тут главное — чтобы отправить в рот разом, в «один кус») . В этих хлебиках чайной ложечкой или ножом аккуратно делаете маленькие углубления, а затем кладете их на сковородку, на которой уже растопилось сливочное масло, обжариваете с обеих сторон. Затем углубления заполняете готовым костным мозгом, солите, если хотите — перчите, немного посыпаете зеленью — в общем, дальше кто как любит приправлять. Но — не забывайтесь! Время идет быстро, хлебики остывают, а вам нужно еще успеть налить себе рюмку чистой, … холодной водки, чтобы вышвырнуть е одним комком себе в горло и отправить хлебик в последний путь горячим, может быть, даже шипящим от сливочного масла в порах. .
Удивительно, но до революции наши хлебики с достоинством соседствовали с самыми дорогими блюдами, такими, как павлины, … парная белужья икорка, икра ачуевская, зернистая с крошечными расстегаями из налимьих печенок.