Бамтурма тонкости вкуса, подскажите

Question

Почему домашня бастурма другого вкуса, не такая что подают в ресторанах? Она у них маринованная, пропитанная, резким запахов и ЯРКИм вкусом

Что за приправы они кладут? Что за секрет?


Домашня бастурма вкусная, но не такой ярко-выраженный вкус. пресноватая. Вроде и специи те и технология, но не то.

Answer 1

То что приводится большинство рецептов для домашней баструмы вобще-то они неверные мясо должно ферментироваться а они сразу засыпают солью в больших количествах для обезвоживания. Я делал карбонат вяленый мясо зачистил от плёнок получилось колбаска около 2 кг сделал раствор с нитритной солью Так как бутулизм никто не отменял из расчёта 22 г на 1 кг поместил в раствор так как потери веса будут значительные концентрация раствора нитритной солью была 16 г на 1 л . Ёмкость пятилитровая пластиковая положил шприцованное мясо залил раствором. Контейнер убрал в холодильник на верхнюю полку простоял он больше недели . Температура в холодильнике плюс два плюс четыре. Достал мясо стало другое по структуре не могу объяснить оно вроде бы и твёрже и в то же время нет запаха пропавшего или болота не было нитритная соль сделала своё дело обсушил кухонными полотенцами и повесил около вентиляции она подвялилась чтобы не произошёл закол положил на решётку убрал в холодильник без всяких пакетов и всяких тряпочек и специй. Ну вот совершил ошибку #оказалась хромированная и хром начал отходить вынужден был положить на противень бамбуковые шампура купил давно палочки диаметром миллиметра три из бамбука. Мясо пришлось переворачивать регулярно пролежало около месяца иногда вывешивал вес уменьшился больше чем в половину осталось что-то около 900 г от 2 кг взвесить после рассола не догадался по цвету на срезе стало как мраморное. Вкус яркий чем-то напоминает ветчину. После делал из шеи свинины, получилось хорошо но тут я обсыпал сушёным чесноком и чёрным перцем.

Answer 2

Пункты питания, а особенно ( так называемые рестораны) фасфудные работают на ароматике промышленной разработки. Зачастую эта ароматика имет выраженный выхолощеный вкус, но не имет физической связи с источниками вкуса. Для людей подсевших на агрессивные вкусы мазиков и кетчупа это уже норма и эталон. Ищите поставщика ароматика для производителей полуфабрикатов, колбас, общепита в Вашем регионе.