Вопрос технологам Зачем используют сильную муку в эклерах?

Question

в производстве заварных пирожных (эклеры, шу) рекомендуют использовать сильную муку с высоким содержанием клейковины. Но какой в этом смысл, если при заваривании теста белки денатурируют?

Answer 1

Использование сильной муки с высоким содержанием клейковины в производстве эклеров и других заварных изделий связано с несколькими причинами:
 
Клейковина обеспечивает эластичность и пластичность теста, позволя лучше его формировать и обрабатывать. Это особенно важно для заварных изделий, так как они должны иметь определенную форму и размер, а также быть достаточно мягкими и воздушными.
 
Клейковина также улучшает способность теста задерживать воду, что способствует увеличению объема и подъему изделий.
 
При заваривании теста белки действительно денатурируются, но это не означает, что они полностью теряют свои свойства. Денатурированные белки все еще могут образовывать связи с другими белками и сахарами в тесте, что улучшает текстуру и структуру изделий.
 
Кроме того, сильная мука содержит больше глютена, который при печении взаимодействует с водой, образуя эластичную структуру теста и способствуя подъему изделий.
 
Таким образом, использование сильной муки с высоким содержанием клейковины является важным фактором для достижения желаемой текстуры, формы и объема заварных изделий.