Что даёт выстаивание фарша в холодильнике перед жаркой котлет?

Question

Как известно, для приготовления вкусных котлет фарш перед жаркой нужно обязательно 2-3 часа выстоять в холодильнике. Что происходит с фаршем за это время, почему котлеты в этом случае получаются намного лучше?

Answer 1

После того, как фарш будет готов, нужно дать ему постоять хотя бы немного в холодильнике. В идеале – несколько часов, но если время ограничено, тогда 30 минут будет достаточно. За это время мясо выделит клейковину, фарш станет боле однородным и котлеты не будут разваливаться на сковороде.

Answer 2

Когда фарш отбивают котлеты насыщаются кислородом, и становятся однородными и пышными. Но переусердствовать тоже нельзя, так как жир начнёт отскакивать от волокн, и вкус котлетки поменяют не в лучшую сторону.
Выстраиваю котлеты 30 минут. Этого достаточно для однородной консистенции и вкуса.

Answer 3

В ШКОЛЕ СССР, преподавали что вода содержащаяся в волокнах чего либо, кристаллизируясь разрушает их. Изза этого обычное замерзание человека смертельно для всех органов, так как много воды. Значит замерзающий фарш становится ещё боле мелкоструктурированым и больше похожим на пюре из мяса

Answer 4

После того как фарш готов, неплохо дать ему постоять в холодильнике хотя бы полчаса. Тогда мясо выделит клейковину, фарш станет боле однородным, котлеты не будут разваливаться. Если времени на выстаивание фарша нет, вымешивайте его в течение 5-7 минут. Тогда клейкость образуется быстре.

Answer 5

Не фарш. Котлеты, готовые к жарке. Все ингредиенты пропитаются друг другом. Проверено годами - жарю из под ножа и даю немного отдохнуть . Второй вариант значительно сочне и вкусне.

Answer 6

Если дело касается именно котлет, то выстаивание вобще ничего не дает. Только потерю времени.
А вот при приготовлении пельменей, мантов, чебуреков, беляшей и всего того, что потом будет сочным - процесс выстаивания очень важен. При приготовлении такого фарша в него добавляется вода и он становится чуть гуще, чем тесто на оладьи. При выстаивании такой фарш гутстет и стабилизируется. Вода хорошо связывается с волокнами мяса. Это облегчит лепку и формовку будущих изделий.