Зачем отбивать говядину на бефстроганов? Чтобы она стала мягче? Нет не станет. Зачем?

Answer 1

графу с одноимённой фамилией повар готовил это блюдо и т. к у графа были плохие зубы, то говядина должна быть мягкой, для этого мясо нарезается соломкой поперек волокон, жёстким его сделать будет уже сложне, а после отбивки так вобще тает

Answer 2

Это блюдо придумано еще до революции и хотя для его приготовления в идеале использовали вырезку , говядина тогда была жестче, а часто и вырезки не было под рукой , поэтому отбить было не лишним
Но кроме того технология этого блюда подразумевает его приготовление минут за 10-15. Легкое обжаривание с луком и прогревание в сметане
То есть мясо просто прогревают , а не тушат длительное время