майонез- это все-таки заправка для холодных блюд (салаты) или и для запекания в духовке например?

Answer 1

Можно и запекать, но я где-то читала, что при высоких темп он становится очень вредным продуктом! Поэтому лучше поливать им уже после запекания.

Answer 2

При нагреве майонез выделяет жуткие канцерогены. Это соус для заправки салатов и холодных блюд-мяса, например. А мясо по-французски с майонезом-это вобще полный бред!

Answer 3

майонез промышленного приготовления. Майонез по своей структуре - коллоидная система, именно, эмульсия, в которой масло диспергировано в воде. Да-да, именно так, а не наоборот, несмотря на то, что масла значительно больше, чем воды. Главные проблемы дисперсных систем - пониженная стабильность и повышенная реакционная способность по сравнению с индивидуальными веществами, из которых система состоит.
Что это значит в случае майонеза? Да то, что по истечении какого-то времени эмульсия сама по себе распадётся и (или) окислится, причём значительно быстре, чем масло прогоркает само по себе. Эмульсии вобще окисляются быстро из-за очень большой площади контакта с воздухом, да плюс воздух, растворённый в воде. Идеальный с точки зрения стабильности вариант - майонез из свежих яиц. В нём сами яйцо составляющие, которых куча, выступают и как стабилизирующие эмульсию факторы, и как антиоксиданты, и как консерванты. Увы, в промышленности по причинам, в конечном счёте, чисто экономическим, никто не использует для приготовления майонеза свежие яйца. Используют компоненты яйца - все вместе или по отдельности, стараясь максимально приблизиться к идеальной системе при минимальных затратах.