Почему раки при варке краснеют?

Answer 1

В панцирях раков содержится астаксантин — пигмент насыщенного оранжево-красного цвета. Данное вещество связано с белками, и если связи не разрушены, пигмент никак себя не проявляет. Поэтому у живых раков цвет панциря варьируется от оливкового до темно-зеленого — в зависимости от природных условий, в которых тот или иной цвет будет защищать рака от угроз. При взаимодействии астаксантина с водой под воздействием высокой температуры, структура белка повреждается, «коннект» между ними и пигментом нарушается, и он высвобождается, вследствие чего панцирь рака приобретает красную окраску.

Answer 2

При варке структура белка нарушается и астаксантин выходит наружу, придавая раствору (или ракам) интенсивную красную окраску. Интересен тот факт, что этот же пигмент ответственен за окраску мышц рыб семейства Salmonidae (лососевых) .