Почему макароны-ракушки так сильно развариваются, в отличии от обычных макарон?

Answer 1

Зависит от производителя и качества муки ( должна быть из твердых сортов пшеницы, категории А) . В одной интерактивной кухне нам шеф-повар объяснял за итальянскую пасту. Так вот, ракушки, рожки, каннелони ( те, которые с полостью внутри, а каннелони так вобде вручную фаршируются) презюмируются для подачи в соусе, чтобы ентот самый соус заливался во все свободное пространство внутри макаронных изделий. Соусы, как правило, мясные, типа болоньезе, или белые га оснрве сливок и грибов или морепродуктов, или томатные с зеленью. Русские переделали итальянский вариант болоньезе как макароны по-флотски. Туда идут обязательно рожки или короткие трубочки, и забивается все соусом с мясным фаршем ( не с тушенкой! ) . Всякие спагетти, фарфалле и ленточки подаются не в соусе, а ПОД соусом как гарнир, например, к морепродуктам, рыбе и курице. (Источник: Интерактивная кухня Игра столов, шеф Александр, г. Екатеринбург, пр. Ленина, 20, 2020 год, декабрь. Я там была! )