Как темперировать шоколад

Question

Видел способ когда шоколад нагревают, остужают, а потом снова нагревают на пару градусов. Только везде вижу как смешивают 2 части шоколада или остужают на мраморной доске, а почему нельзя просто нагреть на водяной бане 2 раза шоколад?

Answer 1

шоколад разогревают на водяной бане в пропорциях масло какао (50%) какао тёртое (25 %) и в качестве подсластителя сироп топинамбура (25%) нагревать до 51 градуса, но постоянно помешивая и по следующей технологии - минуту нагрев на водяной бане, дальше отставляем на стол и продолжаем перемешивать. Получается каскадный нагрев. за тем идёт темперирование ( создание структуры шоколаду) , перемешиваем шоколад до температуры 32 градуса и можно разливать по формам , формы поставить в холодильник