Почему ягоды и фрукты ферментируют сахаром, а капусту - солью?

Question

Капусту, морковь, свёклу обычно ферментируют большим количеством соли, не включая сахар. В рецептах ферментированных ягод и фруктов, которые я нашёл, используется сахар вместо соли. Вроде бы в молочнокислой ферментации сахар не используется, боле приоритетной едой для бактерий является соль, а сладкая смесь добавляется только в дрожжевые заготовки. Так почему же сахар, а не соль, и можно ли заменить в этом случае сахар солью?

Answer 1

И почему в весенне время так много идиотских вопросов? Наверное у многих идиотов по весне сильное обострение? И они голову ломают скорбную от элементарных вещей?