Почему на масле еда лучше прожаривается

Question

если я жарю мясо на масле то все идеально
а если почти без него то нужно ждать миллион лет

Answer 1

Температура нагрева. Масло позволяет нагревать продукт до боле высокой температуры, чем при жарке без масла. Это происходит потому, что масло начинает кипеть при боле высокой температуре, чем вода (около 200-250°C, в зависимости от вида масла) . Вода же начинает кипеть при 100°C, что ограничивает температуру нагрева продукта.
 
Распределение тепла. Масло равномерно распределяет тепло по всей поверхности продукта, в отличие от жарки без него, когда тепло прогревает только точки соприкосновения с поверхностью сковороды.
 
Образование корочки. Масло способствует образованию хрустящей, зажаренной корочки на поверхности продуктов. Высокая температура нагрева масла инициирует реакцию Майяра, в результате которой на поверхности продукта формируется аппетитная корочка.
 
Предотвращение прилипания. Масло создает защитный слой между продуктом и горячей поверхностью сковороды, предотвращая прилипание и пригорание.
 
Без масла температура нагрева продукта ограничена, тепло распределяется неравномерно, а корочка образуется медленне и мене равномерно. Поэтому жарка без масла требует больше времени и терпения, чтобы добиться такого же результата, как при использовании масла.
 
Конечно, нужно соблюдать меру и не злоупотреблять маслом, но его разумное использование существенно улучшает качество прожарки различных продуктов.

Answer 2

Всё дело в теплопроводности и температуре кипения.
1.     Теплопроводность: Масло передаёт тепло от сковороды к еде гораздо эффективне, чем воздух. Воздух – плохой проводник тепла, поэтому нагрев идёт медленно и неравномерно. Масло же быстро нагревается само и равномерно передаёт тепло продуктам.
2.     Температура кипения: Вода, содержащаяся в продуктах, начинает испаряться при 100°C. Масло же имет гораздо боле высокую температуру кипения (зависит от вида, но обычно выше 200°C) .
o    Пока мясо жарится без масла, значительная часть тепла тратится на испарение воды.
o    Масло же, покрывая продукт, создаёт барьер, препятствующий испарению влаги. Благодаря этому, температура мяса поднимается быстре, и оно прожаривается изнутри, образуя аппетитную корочку снаружи.
В итоге:
•    На масле: быстрый и равномерный нагрев, образование корочки, сочность внутри.
•    Без масла: медленный нагрев, испарение влаги, мясо может получиться сухим.
Важно:
•    Не используйте слишком много масла, иначе оно будет гореть и придавать пище неприятный вкус.
•    Выбирайте масло, подходяще для жарки при высоких температурах (например, рафинированное подсолнечное, оливковое) .