Почему во многих рецептах пишут сначало обжарить лук и морковь, а потом только мясо

Answer 1

так вкусне - моковь и лук в обжаренном состоянии придают блюду элегантный вкус и лучше обжаривать всё по отдельности

Answer 2

Проверьте, если сделать наоборот, то потеряете во вкусе блюда. Это как добавить молоко в чай или чай в молоко. Разница существенная.
Мясо пропитается соком овощей, к тому же, при жарке лука и моркови содержащийся в них сахар частично карамелизуется.