Есть ли специализированная поварская книга для ресторанов?

Question

В передаче по Рен-тв, адская кухня, периодически показывают и говорят о книге по которой готовятся все эти блюда. Понятно что в магазинах есть поварские книги, но меня интересует проф. издание где рецепты вымеренны профессионалами.

Answer 1

Действительно, такая книга существует. И, как, уже сказала Ника Вербинская - называется она - СБОРНИК РЕЦЕПТУР блюд и кулинарных изделий для Предприятий Общественного Питания. Первый Сборник был утверждён в 1955г, затем было дополнительное издание 1973г - "Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях". В 1976г, 1978г, 1980г Министерством торговли СССР были утверждены дополнительные изменения к действующим нормам. В 1982г был издан последний Сборник рецептур. В настояще время Сборник переиздают ссылаясь на 1982г. Для РФ основными действующими Сборниками являются - издания 2000г. (М. :Экономика) ; 1996г. (М. :Хлеболинформ) . Сборник рецептур является нормативным документом для ПОП. На основании Сборника, составляются технологические и калькуляционные карты. На новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только на данном предприятии - разрабатываются технико-технологические карты.

Answer 2

Каждый уважающий себя ресторан разрабатывает собственные рецептуры блюд и утверждает их в санстанции.
Для общего пользования во всех предприятих общепита -от забегаловки до ресторана существует Сборник рецептур блюд и кондитерских изделий для предприятий общественного питания , утвержденный в 1980году. В этом сборнике стандартные нормы расхода сырья на первичную и тепловую обработку.
 
Так что есть некоторые стандартные рецептуры блюд, но каждое предприятие изменяет их под свои правила и требования.

Answer 3

есть- технологические рецептуры блюд , их много но мне не нравится так как тот кто саздавал эти измеры можно руки оторвать -сходится как надо очень редко!