Почему яйца не взбиваются если попадет вода

Question

Добрый день! Кондитеры, вопрос к вам! Либо химики…может есть реакция какая-то…
Как многим известно, что яйцо состоит примерно из 85% воды, тогда почему если при взбивании попадет вода в яичную смесь, то они не взобьются?

Answer 1

Здравствуйте!
 
При взбивании яичных белков ключевую роль играют белки (протеины) , которые составляют около 10-12% от массы белка. Хотя яичные белки действительно состоят примерно на 85-90% из воды, оставшиеся белки находятся в достаточной концентрации, чтобы при взбивании образовывать прочную сетчатую структуру, удерживающую воздушные пузырьки и создающую пену.
 
Когда в яичные белки попадает дополнительная вода, концентрация белков снижается. Это разбавление мешает белкам эффективно взаимодействовать и формировать необходимую структуру для удержания воздуха. В результате пена либо не образуется вовсе, либо получается нестабильной и быстро оседает.
 
Важно отметить, что не только вода, но и жиры (например, следы желтка) могут препятствовать взбиванию белков, нарушая формирование белковой сети.
 
Таким образом, хотя яичные белки и содержат много воды, дополнительное разбавление водой нарушает баланс концентраций, необходимый для успешного взбивания.
 
Надеюсь, это помогает понять причину!

Answer 2

Потому что вода вносит изменения в структуру белковой пленки, из которой состоит пена! Яйцо состоит из воды, но не просто из воды, а это сформированная микросистема, где все на своем месте, добавленная вода точно не впишется в яйцо