? почему мясо для стейка предварительно не маринуют, как для шашлыка?

Answer 1

Мясо для стейка обычно не маринуют так, как для шашлыка, по нескольким причинам, связанным с качеством мяса и особенностями приготовления:
 
Качество мяса. Для стейков обычно выбирают высококачественные отрубы говядины, которые уже обладают насыщенным вкусом и нежной текстурой. Такие отрубы, как рибай, стриплойн или филе-миньон, не требуют дополнительного смягчения или усиления вкуса с помощью маринадов, в отличие от мяса для шашлыка, которое может быть боле жёстким.
 
Текстура и сочность. Маринады часто содержат кислоты (уксус, лимонный сок и т. д. ) , которые могут изменить структуру мяса, делая его боле мягким, но иногда и слегка резиновым. Для стейков важна правильная текстура и сочность, и использование маринада может нарушить их, делая мясо слишком мягким или лишая его естественной текстуры.
 
Вкус мяса. В стейках ценится естественный вкус качественной говядины. Минимальное количество специй (соль, перец) помогает подчеркнуть, а не заглушить этот вкус. В шашлыках маринад играет важную роль в формировании вкуса, поскольку мясо может иметь мене выраженные вкусовые характеристики и нуждаться в дополнительных ароматах.
 
Способ приготовления. Стейки готовятся при высокой температуре на гриле или сковороде, где быстро образуется корочка, которая сохраняет сок внутри. Маринад может помешать этому процессу, так как из-за содержания жидкости стейк может начать тушиться, а не жариться.

Answer 2

Как интересующийся кулинарией отвечу. В высокой кухне не должен быть утрачен натуральный вкус, его природа. Поэтому если ты приготовил так, что вкус передаётся, но не искажается иным, значит ты претендент на звезду Мишлена.

Answer 3

Стейки мариновать не нужно, особенно премиальные. Потому что, во-первых, стейк — это мясо ради вкусного мяса: корову для этого растили. Во-вторых, маринад чаще всего не проникает глубже чем на несколько миллиметров. И после маринада мясо становится белым, будто вареным — для стейка это не очень хорошо.
Можно ничего не добавлять на момент готовки. Жар от углей, кусок мяса, соль хлопьями и всё. Дать стейку полежать - и можно есть с чем угодно