Какие домашние улучшители можно прибавить к муке для наилучшей пышности выпечки?

Answer 1

В тесте часть муки можно заменить крахмалом. Чаще всего это делают с бисквитным тестом.
Также можно в тесто добавить сваренный и натертый на мелкой терке картофель.

Answer 2

О соде и разрыхлителе
При выпечке разнобразных кексов, тортов, оладий, пирогов и иже с ними нам часто приходится сталкиваться с содой и разрыхлителем (или пекарским порошком) . Принцип их действия на интуитивном уровне понятен практически всем, но в процессе приготовления все равно возникают некоторые вопросы. На них я постараюсь ответить этой статьей.
 
Что это такое и как оно работает?
 
Сода – она же двуглекислый натрий, она же гидрокарбонат натрия, она же бикарбонат натрия – химическое вещество с формулой NaHCO3. При соприкосновении с кислой средой сода вступает с ней в реакцию, распадаясь на соль, воду и углекислый газ. Этот самый углекислый газ и разрыхляет тесто, придавая ему пышность и пористость. Сама по себе сода является не очень хорошим разрыхлителем и поэтому требует присутствия в тесте кислоты.
Разрыхлитель или пекарский порошок представляет собой смесь соды, кислоты (чаще всего лимонной) и инертного ингредиента, в роли которого обычно выступает мука или крахмал (реже – сахарная пудра) . Сотношение соды и кислоты подбирается таким образом, чтобы реакция прошла без остатка. Поэтому при использовании разрыхлителя дополнительная кислота не требуется.
 
Гасить или не гасить?
 
Если с разрыхлителем все понятно – засыпал, размешал и готово, – то с содой часто возникают вопросы. Самый животрепещущий из них – зачем гасить соду уксусом. Да и нужно ли е вобще гасить?
Сама по себе сода является не очень хорошим разрыхлителем (я сейчас говорю о е взаимодействии с тестом без кислых ингредиентов) . Нет, какой-то разрыхляющий эффект она все же производит – уже хотя бы потому, что при высоких температурах (начиная с 60 градусов) сода распадается на карбонат натрия, углекислый газ и воду. Но реакция получается неполной – и в результате мы получаем недостаточно рыхлое тесто и, зачастую, «мыльный» привкус соды в готовой выпечке.
Чтобы побороть эту проблему, большинство хозяек гасит соду уксусом – причем делает это не совсем правильно. Как это обычно происходит? В ложку набирается энное количество соды, сверху наливается некоторое количество уксуса, смесь шипит и пузырится, затем вмешивается в тесто. Почему это неправильно? Дело в том, что реакция, которая, по-хорошему, должна проходить в тесте, проходит на воздухе и оказывается, по большей части, бесполезной. Многие возразят, что выпечка-то все равно поднимается. Да, поднимается. Но только за счет того, что в подавляющем большинстве случаев пропорции соды и уксуса не выдерживаются – и часть соды просто не реагирует. Вот эта малая часть и производит тот разрыхляющий эффект, который мы наблюдаем на выходе.
 
Как это делать правильно? В идеале смешивать соду с сухими ингредиентами, а кислоту (в виде лимонного сока, кефира и т. д. ) – с жидкими. Затем быстро замешивать тесто, соединив две смеси, и сразу печь.
 
Зачем в некоторых рецептах и сода, и разрыхлитель?
 
Как я уже говорила, в разрыхлителе пропорция соды и кислоты подобрана с таким расчетом, чтобы реакция прошла без остатка. Но если в рецепте присутствуют ингредиенты, способные вызывать сильную кислую реакцию – для них требуется дополнительная сода, которую мы и добавляем отдельно от разрыхлителя. К таким ингредиентам относятся кисломолочные продукты (сметана, йогурт, творог, кефир, простокваша, сыворотка) , фруктовые и ягодные соки и пюре, уксус, мед, шоколад, лимонная кислота и другие.
 
Взаимозаменяемы ли сода и разрыхлитель?
 
Взаимозаменяемы, за исключением тех случаев, когда в тесте есть мёд, который требует обязательного присутствия соды. Я заменяю 1 ч. л. разрыхлителя на ч. л. соды и наоборот – 1 ч. л. соды на 2 ч. л. разрыхлителя. Заменя разрыхлитель содой, помните о том, что последней нужна кислота.
 
Как приготовить разрыхлитель дома?
 
В фабричных разрыхлителях стандартная пропорция соды, кислоты и наполнителя – 5:3:12 сответственно. То есть для получения 20 г разрыхлителя вам необходимо взять 5 грамм соды, 3 грамма лимонной кислоты и 12 грамм муки или крахмала. Сложность заключается в

Answer 3

в дрожжевое тесто можно добавить растительное масло, в сов времена добавляли в песочное тесро аммоний, в заварное тесто ( в муку) добавить соду.

Answer 4

Умение готовить и следовать рецепту-наверно лучше. А так вобщем то реакция Соды и уксусной кислоты повышает пышность (не в дрожжевом тесте) . Можно просто купить разрыхлитель (что щас очень многие хлебопекарни используют)