Почему белок подгорает а желток не прожаривается?

Answer 1

Дело в том что желток находится именно на белке, разлившемуся по сковороде. Желток подгореть и пригореть не сможет поэтому. Но накройте сковороду крышкой и желток станет твёрже

Answer 2

1 - температура. Надо выливать яйца на политую маслом сковородку, уже разогретую, и черех пару минут, когда белок схватится, уменьшить температуру вдводе. Когда белок будет почти готов - только сверху останется сыроват - буквально на 1-2 минуты накрыть крышкой
2 - масло. Его не должно быть мало, но и во фритюре плавать яйца не должны.
3 - сковорода. Со стенками средней толщины, тонкие блинные или толстенные лучше не использовать для такого продукта, как яйца