в чём разница: в одно тесто нужно добавлять только соду, а другое соду гашенную уксусом?

Answer 1

Очень распространенное заблуждение: гасить соду. Ведь она добавляется, чтобы прошла химическая реакция с выделением углекислого газа - внутри теста, а не снаружи. В том случае, если у вас тесто с кислыми продуктами (кефир, сметана, лимонная кислота и т. п. ) , просто добавьте соду в муку при замесе.
В сущности, углекислый газ выделится и при нагревании соды, просто с молочными продуктами вкусне, имхо

Answer 2

Если в рецепте присутствует мед, кефир сметана или другие кислоты - они погасят соду.
А если нет - то гасите уксусом

Answer 3

Вовсе нет. С содой тесто пористое, но плохое, так как сода хреновый разрыхлитель и имет неприятный вкус. А если соду погасить уксусом, то вобще дрянь.
 
При гашении соды уксусом -
NaHCO3+CH3COOH=H2O+CO2+CH3COONa
получается ацетат натрия E262, который консерватор, но совсем не разрыхляет тесто.