Зачем перед приготовлением теста пищевую соду гасить какой-либо кислотой?

Question

Если при нагревании до 60 градусов Цельсия сода самостоятельно разлагается с выделением углекислого газа?

Answer 1

Разрыхлитель
 
Карбонат аммония или углекислый аммоний, (NH4) 2CO3 — аммониевая соль угольной кислоты. На процессе разложения, связанном с выделением газов, основано применение карбоната аммония вместо дрожжей в хлебопечении и кондитерской промышленности (пищевая добавка Е503) . Это единственно приемлемый разрыхлитель пресного теста. Сода в отличие от него не разрыхлитель, а эмульгатор и далеко небезвредна.
 
Можно предположить, что в России примерно вдвое чаще встречается язва желудка по сравнению с западными странами именно из-за применения соды в выпечке. Но ряд врачей думает, что это из-за традиционной очень горячей пищи.

Answer 2

если не госить то у многих в наше время имется гастрит и у этих людей просто будит изжога.

Answer 3

я тоже никогда не гашу, потому что "соль" всего процесса это реакция с выделением газа. газ и пушит тесто, а если реакция прошла на воздухе то что от этого тесту? ничего. ни подъема ни пушистости. даже если и пишут в рецепте я никогда не выполняю. просто кладу соду и готовлю дальше. Сама уже не первый раз задаюсь этим вопросом. видимо не одна я такая

Answer 4

Если не гасить - готовые изделия будут припахивать содой

Answer 5

Пищевая сода - это разрыхлитель. Она добавляется для того, чтобы в кислой среде или под воздействием температуры выделялся углекислый газ. Сода - это гидрокарбонат натрия, который при взаимодействии с уксусом (уксусная кислота) преобразуется в ацетат натрия + вода + углекислый газ:

NaHCO3 + CH3COOH CH3COONa + H2O + CO2

Вот этот СО2 и будет разрыхлять тесто. Углекислый газ, находясь внутри теста и стремясь выйти из него, разрыхляет его. Тесто становится боле легким, и в нем появляются поры, которые тесто облагораживают и придают ему характерную «песочную» структуру.
 Там, где в рецепте есть сметана, кефир и проче - реакция идёт достаточно бурно и привкуса от непрореагировавшей соды не чуствуется. В песочном тесте тоже есть кислота - но её очень мало, сода не разлагается и появляется "мыльный" привкус. Поэтому от незнания химии выдумали гашение соды кислотой или кипятком. В результате химическая реакция происходит в ложке и углекислый газ улетучивается до того, как он сделает свою работу по разрыхлению теста.
 Тем не мене тесто разрыхляется. Поскольку пропорция соды и кислоты не выдержана , то что-то от соды остается не прореагировавшим. Вот это что-то потом при выпечке и будет разлагаться и давать небольшую пористость.
 Поэтому гасить соду в ложке нет никакого смысла. Технически правильно будет добавлять соду
к сухим ингридиентам, а к жидким добавлять что-то кислое (кефир, лимонный сок, апельсиновый сок) .
Идеальный вариант - смешивание соды с лимонной или аскорбиновой кислотой (сухими) .
 
Последний вариант + крахмал является ни чем иным как пекарским порошком. Только иногда вместо соды берут натриевую соль аммониевой кислоты или заменяют крахмал мукой.

Надо так же отметить, что даже без присутсивия кислот с температуры 60 °C гидрокарбонат натрия начинает распадается на карбонат натрия, углекислый газ и воду (процесс разложения наиболе эффективен при 200 °C) .