как приготовить безе, так что бы оно не привращалось в горелую лепешку?

Answer 1

Вероятне всего Вы держите высокую температуру при выпекании безе всё время. Нужно после первоначального "схватывания" безе в жару духовки спустя 5-8 минут уменьшить температуру. Тогда белки будут равномерно пропекаться внутри, не пригорая сверху.
 
Приготовление Безе.
Для безе: 4 яйца, стакан сахара (200 г) и щепотка соли или чайной ложки лимонного сока. Соль или лимонный сок добавляют в белки для того, чтобы белок хорошо взбился. Тогда структура белка будет плотной и устойчивой.
Отделите белки от желтков. В белки не должны попасть желтки, иначе они не взобьются. Сахарную пудру добавляйте постепенно. Взбивайте до тех пор, пока белок не будет держаться на венчике и не стекать. Взбитые белки переложите в шприц с фигурными насадками и отсадите на противень, застелённый пергаментом, в виде пирамидок. В нагретую до 190-200° С духовку поставьте безе на 5-8 минут, затем убавьте температуру до 100 градусов и выпекайте 40-60 минут. Это время приблизительно, ориентируйтесь по Вашей духовке. До конца выпечки не открывайте дверцу духовки.
 
Погрешности при изготовлении Безе:
Взбивание безе может пойти не так! Полученный после выпечки безе может "плакать", быть твердым, липким. Перевзбитые белки или недовзбитые могут выглядеть в итоге плачущими (неприглядные лужи сиропа или бусы сиропа) . Это значит сахар в процессе был растворён не до конца. Поэтому лучше использовать сахарный сироп или сахарную пудру, чем сахарный песок. Мелкие частицы нерастворённого сахара в сахарном сиропе также вызывает твердость. В сырых безе нерастворённый сахар (в результате использования сахарного песка или добавления всего сахара сразу) даст в конечном итоге безе с шероховатой текстурой. Также плач безе может быть результатом непропечённости или выпекания в печи слишком высокой температуры, которая подрумянила безе до коричневого цвета. Влажная погода плохо влияет на безе, так как они впитывают влагу, которая делает его мягким и липким.
 
Секреты:
— Многие повара добавляют так называемый винный камень в белки при взбивании для безе, это позволяет держать стабильную пену и добавляет объем. В кулинарии калия битартрат называется винным камнем.
Используйте 1/8 чайной ложки винного камня на каждые два яичных белка.
— Перед тем как отправить безе в духовку, подержите выложенные на противень пирожные в сухом прохладном помещении, чтобы на поверхности подсохла корочка, которая потом поможет сохранить форму пирожному, предохранит от ломкости.

Answer 2

когда правильно всбили перемешиваете с мукой крохмалом ложкой снизу вверх волнами и ложку попкой вверх держать и не открывать духовку полтора часа 100 градусов у меня под стеклом видно и я ставлю на 150 это если как на киевский но я еще иногда смотрю видео в ютюбе