Если в огурце пустота, это от превышения концентрации солевого раствора или в незамачивании перед кон

Answer 1

Почему солёные огурцы внутри бывают пустыми?
Образование внутри солёных огурцов пустот может иметь различные причины. Одними из распространённых являются длительное хранение собранных свежих огурцов, перезрелость, а также слишком рыхлое строение клеток, вызванное внесением большого количества удобрений.
Иногда так даёт о себе знать быстрый рост плодов (особенно во влажные годы) .
 
На качество соленых огурцов сильно влияют условия хранения. При хранении микробиологические процессы замедляются, но не приостанавливаются. Сахара постепенно расходуются на брожение; продолжается накопление молочной кислоты. Очень важно, чтобы эти процессы протекали с преимуществом молочно-кислого брожения в сочетании со слабым спиртовым, и продолжались как можно дольше. Это происходит при температуре около 0°С в анаэробных условиях. Тогда огурцы не перекисают; консистенция мякоти плодов остается упругой, хрустящей, без пустот.
 
При слишком высокой температуре, особенно в начальный период брожения (свыше 20-25°С) и последующем хранении свыше 5-8°С плоды перекисают, становятся мягкими; в них образуются пустоты, рассол мутнет, часто ослизняется, может развиться маслянокислое брожение.
 
По народным приметам огурцы солят за 5-6 дней до новолуния. Огурцы, засоленные в последнюю четверть луны, получаются с пустотами в середине.
 
Лучшие сроки для засолки из открытого грунта — конец июля и весь август.
 
Чтобы огурцы не становились мягкими, можно добавить хлористый кальций (не больше 0, 5-0, 7 %) , особенно, если используемая вода — не жесткая, а мягкая. В жидком виде добавляют 1 столовую ложку хлористого кальция на 3 литра рассола.