Что такое молекулярная кухня? Это вкусно? Где такое готовят вобще?

Question

. Даже не знаю, пена, шарики какие-то , из чего это все Как это делают?

Answer 1

Кто читал «Волшебник страны Оз», тот помнит как профессор Кувыркун придумал таблетку, содержавшую в себе тарелку супа, порцию жареной рыбы, салат и десерт. У того, кто принимал такую таблетку, создавалось впечатление, что он плотно победал. Но изобретателя «Очень Питательных Таблеток» люди кинули в реку. Разве это еда?
 
Химику Эрве Тису и физику Николасу Курти молекулярная гастрономия обязана своим рождением. Тис в разное время работал в ряде знаменитых университетах. Его шоу по BBC 1969 года называлось «Физик на кухне». Там он демонстрировал, как начинять пироги бренди и готовить безе в вакуме. Тис и Курти ничего не придумывали, а пропагандировали достижения науки. Первые опыты по научному приготовлению еды сделаны в XVIII веке сэром Бенджамином Томпсоном, графом Румфордом, который придумал технику sous-vide – готовку мяса при 75°.
 
После ученых за дело взялись шарлатаны, превратившие термин «молекулярная кулинария» в торговый бренд. Блюменталь, объявивший себя изобретателем этой «кухни» нигде не учился ни на профессионального кулинара, ни на кого вобще. В интервью БиБиСи он не смог внятно сказать, что такое молекула и был высмеян. А первым культовым шеф-поваром «молекулярной кулинарии» стал Феран Адриа, открывший ресторан El Bulli в городке Росас (Каталония) . Его достижения в кулинарии (хотя и не молекулярной) были оценены тремя звездами Мишлена, высшей наградой ресторанного бизнеса. Но начался кризис, и 30 июля 2011 года стало последним днем El Bulli, а его, 48-летний владелец уехал в Швейцарию. Больше о «молекулярной кухне» никто не слышал.
 
Фото на сайте El Bulli
 
Утка печеная особо сочная (пример «молекулярной кухни»)
 (Дмитрий Роз, первое место в эстонском туре Bocuse d'Or)
 
Разрежьте утку вдоль пополам. Порежьте морковь на крупные кружочки, с чеснока снимите только жесткую кожуру и оставьте головки целыми, так же, как лук и яблоки. Натрите половинки утки солью и перцем и положите в пакет для выпечки или фольгу. Добавьте туда все остальные ингредиенты, перемешайте их в пакете. Запекайте в духовке 3 часа 20 минут при 120°, пока не вытопится лишний жир.
 
одна утка, 200 г маленьких кислых яблок, 2 зубчика чеснока, 2 небольшие луковицы, 2 моркови, 2 палочки корицы, кусочек имбиря около 2 см, 2 с. л. меда, 200 мл портвейна, 12 горошин перца, 2 лавровых листа, соль, перец
 
Фото