как сделать НЕ хрустящую кислую капусту и чтоб мягкая была ?

Answer 1

Перед засолкой в банки, хорошо её помять в большой чашке или кастрюле. Аж что бы сок лишний был.

Answer 2

Перед засолом поместить е в миску и хорошенько подавить, после этого уложить в банку не трамбуя, еще для мягкости добавляют морковь и веточки фруктовых деревьев - например вишня. И поставить е для начала не на мороз, а просто на кухне на день, после этого в холодильник.
Удачных Вам кулинарных свершений!