Кабачки после жарки посыпала тертым чесноком. Он позеленел ( почему?

Answer 1

На сегодняшний день выяснено, что при разрушении тканей чеснока высвобождаются компоненты эфирного масла и ферменты. Под действием аминокислот фермента аллиназы начинается реакция разложения сероазотсодержащего аллиина (аллилсульфид цистеинсульфоксид) . В результате образуются компоненты эфирного масла – органические сульфаты и сульфиды, часть которых в свою очередь разлагается до аммиака и пировиноградной кислоты, а также тиолов с неприятным запахом, а другая часть, реагируя с аминокислотами чеснока образует пигменты, создающие зеленое, сине-зеленое или сине окрашивание тканей.
Установлено, что:
- Реакция идет боле интенсивно в слабокислой среде, при температурах от 40-80С и в присутствии аминокислот

Answer 2

Импортный чеснок всегда так неприлично себя ведет: (!
Особенно китайский.
 ам частички меди окисляются.
Правда читала, что это не опасно.