Применение Аминокислот в пищевой промышленности. Заране спасибо)

Answer 1

Аминокислоты представляют собой структурные химические единицы, образующие белки.
Любой живой организм состоит из белков. Разнобразные формы белков принимают участие во всех процессах, происходящих в живых организмах. В теле человека из белков формируются мышцы, связки, сухожилия, все органы и железы, волосы, ногти; белки входят в состав жидкостей и костей. Ферменты и гормоны, катализирующие и регулирующие все процессы в организме, также являются белками.
Дефицит белков в организме может привести к нарушению водного баланса, что вызывает отеки. Каждый белок в организме уникален и существует для специальных целей. Белки не являются взаимозаменяемыми. Они синтезируются в организме из аминокислот, которые образуются в результате расщепления белков, находящихся в пищевых продуктах. Таким образом, именно аминокислоты, а не сами белки являются наиболе ценными элементами питания.
В Институте питания изучали эффективность применения хлоралгидрата — лизина для повышения питательной ценности хлеба. Установлена оптимальная дозировка препарата от 0, 25—0, 5% массы муки, идущей на выпечку хлеба. Об успешном применении добавок аминокислот к злаковым белкам в детском питании собщается и в зарубежной литературе.
 
Наиболе интенсивно разрабатывается вопрос обогащения лизином зерновых продуктов, в которых этой аминокислоты недостаточно. В ряде случаев это дает исключительно положительный эффект при выработке такого массового продукта, как хлеб. Сложные аминокислотные добавки, содержащие лизин, триптофан, треонин, могут повышать питательность белковых злаковых до уровня казеина, но здесь много неясного и противоречивого, обусловленного сложностью взаимодействия различных аминокислот между собой и большим многобразием продуктов по своему белковому составу, что всегда создает опасение возможности преднамеренного возникновения дисбаланса аминокислот с различными отрицательными последствиями для здоровья человека.
 
Поэтому не удивительно, что нередки случаи, когда применение аминокислот, как пищевых обогатителей, дает и отрицательный эффект или вобще не дает эффекта, что можно видеть на примере обогащения метионином и триптофаном смеси муки кукурузы и сои или обогащение метионином, цистином и валимом бело» пшеничной муки.
 
В нашей стране Институтом элементорганических соединений разработана промышленная технология получения комплекса аминокислот (АНЕС) и схемы обогащения ими различных продуктов по показателям химического состава и органолептических свойств. Характер эффекта обогащения аминокислотами зависит от дозы добавки и вида обогащаемого продукта.
 
Смеси аминокислот, кроме использования в пищевой промышленности для повышения биологической ценности зерновых, могут применяться и для улучшения вкуса многих пищевых продуктов. Имеются данные, согласно которым некоторые аминокислоты, будучи смешаны в определенном сотношении, изменяют вкус таких продуктов, как лук, крабы, рыба, соевый соус, куриный и говяжий бульоны.