Про киви и жестокое мясо. В чем подвох? от чего мясо так размягчается?

Answer 1

Из ряда растений: папайи, ананаса, инжир, киви и имбирь, извлекаются белковые ферменты, которые и смягчают мясо.
 
Интересующие нас ферменты — это бромелин и папаин. Эти ферменты сходны по действию с пепсином, который выделяется у нас в желудке. Если мясо оставить на ночь под действием этих ферментов, то можно добиться значительного размягчения мяса, в силу того, что это произойдет частичное переваривание.
 
Ферменты действуют медленно в холодильнике или при комнатной температуре, и в пять раз быстре при температуре 60-70 C.
Действие происходит во время приготовления пищи. Минусом при таком способе смягчения мяса является то, что ферменты проникают в мясо еще боле медленно, чем кислоты — на несколько миллиметров в день, так что поверхность мяса накапливает их слишком много, и становится чрезмерно мучнистой, а середина остается неизменной. Если смягчающие ферменты ввести внутрь мяса, то оно размягчится боле равномерно.
 
Нужно быть очень внимательным, чтобы не передержать мясо — иначе оно может стать рыхлым, и есть его будет как минимум неприятно. Все зависит от величины кусочков мяса и количества киви (папайи, ананаса, инжира, имбиря) .
 
В смысле размягчения мяса - кислоты эффективне и с ними трудне "переборщить"! Для этого надо приготовить маринад на основе кислой жидкости = уксус, вино, фруктовые соки, пахта, йогурт, в которые погружают мясо в течение нескольких часов или дней перед приготовлением.