правила соусной композиции сложных холодных соусов

Answer 1

Правила соусного этикета
 
Как подать соус
 
Хороший соус не только должен идеально подходить к основному блюду, его ещё нужно правильно подать. Для этого в
 
большинстве случаев используется соусник – это небольшая изящная чашечка продолговатой формы с одной ручкой и носиком. Его ставят на блюдце (чтобы не накапать соус на скатерть) слева от гостя, около тарелочки для пирожков. Носик направляют вправо, в ту же сторону показывает ручка специальной ложечки для соуса. Эта ложечка с маленьким носиком имет больший объём, чем чайная, она кладётся на блюдце. В случае если соус налит не индивидуально каждому гостю, а в общую чашу, он ставится около кушанья.
 
Как правильно употреблять соус
 
Из общей чаши лучше всего разливать соус хозяйке или официанту. Если же гости берут его самостоятельно, то им следует, аккуратно зачерпнув соус, налить его не на гарнир, а на основное блюдо, к которому он и подаётся. Гарнир же, залитый соусом, будет выглядеть не эстетично. Взяв мясо вилкой, нужно обмакивать его в соус, а не лить его на весу! Наливать соус следует осторожно, не допуская попадания капель на скатерть. Если такое всё же случилось, дождитесь помощи официанта или промокните капли салфеткой, в крайнем случае, просто закройте ей это место. Рассчитывайте количество соуса так, чтобы он был полностью съеден вместе с главным блюдом. Если соус всё же остался, оставьте его на тарелке – неприлично макать в него кусочками хлеба, это можно допустить только в неофициальной обстановке, при этом доставать их следует только вилкой.
 
Специальные столовые приборы для соуса
 
Блюдо, соус к которому уже положен на тарелку, едят по-другому. Для этого случая используется специальная ложка. Она может быть различных конструкций, обычно она похожа на десертную, но боле плоской формы. Для рыбных блюд существует столовый прибор, сочетающий в себе функции ложки и ножа, им можно отрезать кусочек филе и сразу же полить его соусом.
 
Продукты, которые макаются в соус
 
Есть и такие продукты, которые полагается обмакивать в соус. К ним относятся, например, моллюски, которых вначале извлекают специальной ложкой из раковин, потом осторожно помещают в отдельный соусник, после чего и едят. Специальные густые соусы – дипы тоже применяются для обмакивания. Вокруг пиалы с таким продуктом кладут брусочки из свежих овощей, которые едят, предварительно обмакнув в соус. Откусив кусочек от овоща, конечно, уже нельзя снова макать его в общий соусник.
 
Едим с соевым соусом
 
Суши и сашими употребляются с подаваемым в специальных маленьких чашечках соевым соусом. Эти японские блюда аккуратно берутся палочками и обмакиваются в соус, причём рыбной, а не рисовой стороной. Аналогично едят и тайский липкий рис. Для него в центре стола ставят небольшие чашки с соусом. Местный этикет предписывает отщипывать небольшой кусочек от вязкой рисовой массы и есть, предварительно обмакнув его в понравившийся соус. Учтите, что он может быть очень острым, поэтому незнакомый соус нужно пробовать с осторожностью.