БИСКВИТ - Пирожные "Буше" и Печенье "Дамские палочки" Помогите советом те, кто на "ты" с бисквитным тестом.

Question

Рецепт теста того и другого - не очень и различается. Все получается отлично - по вкусовым качествам. Но есть одно большое НО - тесто расползается по противню. Как этого избежать и можно ли использовать для теста больше муки, чем нужно по рецепту (как вариант решения проблемы) ?

Answer 1

А через какое то время будете слёзно умолять:-"Ну подскажите пож. помогает ли зелёный кофе от похудения, или какой другой рецептик отпишите".

Answer 2

Рецетуры для бисквита обычного (основного) и бисквита для буше различны.
Бисквит для буше боле вязкий и густой, на бумаге не растекается.
 
Привожу технологическую карту бисквита обычного и бисквита буше (через дробь) :
Мука в/с 300/375
крахмал 75/-
сахар 371/351
меланж (яйца) 618/-
желтки -/351
белки -/527
эссенция 3, 7/2, 3
 
Взбитые с сахаром желтки смешивают с мукой и эссенцией, потом взбитые белки и с тестом начинать работать немедленно.
За счет отдельной взбивки белков и желтков, а так же большего количества сухой составляющей (муки) тесто получается гуще.