Как в столовых делают соус. Часто пробовал такой соус в общепитах.

Question

У самого такой не получается. У меня больше на что то кавказское похоже, а я хочу тот соус как в коллежской столовке. Недавно лежал в больнице, опять этот соус был, везде он в столовых, а у меня не получается. Может они муку вначале жарят? Кто знает рецепт подскажите.

Answer 1

Соус белый основной (велют, velout)
 
Лучше всего сделать соус из того же продукта, что и основное блюдо. В оставшийся на сковороде или кастрюле бульон всыпают обжаренные молотые сухари (если сухари обжарить сильно, то соус будет не белый «blanc», а рыжий «rouge») . Вливают сливки, и выпаривают на треть на слабом огне. Взбивают с солью по вкусу, перцем и чуточкой лимонного сока. Дают постоять и протирают сквозь сито.
 
1 с. л. сухарей, 50 мл бульона или сока, 50 мл сливок 33%, ч. л. белого перца
 
Вместо сухарей можно взять поджаренную муку, а вместо сливок жирную сметану.

Answer 2

такой соус получается из говядины, сначала е пожарить, потом на этом масле жарить муку до коричневого цвета и добавить воду