как готовить меланж? замороженные яйца правильно?

Answer 1

В общем, да, замороженные, без скорлупы, хранить в морозилке. Только нужно ли это в домашних условиях? Дома, обычно, яйца в тесто берут поштучно, а меланж придется размораживать, отвешивать, неудобно. Кстати, в сборниках рецептур указываются не яйца, а меланж, только потому, что на производстве яйца берут по весу, и это не значит, что в тесто всегда идет именно замороженный меланж.

Answer 2

Меланж — смесь. Меланж представляет собой смесь яичного белка и желтка. Применение яиц в промышленной кулинарии затруднено рядом причин: из-за хрупкости скорлупы их проблематично транспортировать, из-за формы — неудобно хранить. Поэтому в промышленных масштабах используется белково-желтковая яичная смесь, которая лишена этих недостатков. По внешнему виду меланж представляет полужидкую жёлтую или жёлто-оранжевую массу. Меланж можно замораживать, что позволяет значительно увеличить срок его хранения. В то же время яйца, лишенные скорлупы, гораздо быстре портятся, что повышает риск нарушения условий при использовании меланжа. Некоторые крупные предприятия занимаются производством пастеризованного меланжа в асептической герметичной упаковке, что позволяет хранить его до 28 дней при температуре +4 — +6 С. Применяют меланж для приготовления продукции, для которой нет необходимости использовать целые яйца (как, например, в или блюдах с варёными яйцами) .