можно ли использовать для ризотто не арборио, а обычный рис длиннозернистый?

Answer 1

Рис для ризотто подходит не всякий, а только трех сортов: арборио, карнароли и виалоне нано. Как ясно из их названий, все они итальянские. Кроме того, они обладают еще одной общей и очень важной чертой, а именно – в них содержатся два типа крахмала. Крахмал, находящийся на поверхности рисового зерна, называется «амилопектин» . Тот, что находится внутри зерна, зовется «амилозой» . Амилопектин мягок и перемешивается с водой, амилоза же, наоборот, тверда и остается таковой, как ни старайся. Именно амилопектин придает ризотто его сливочную и текучую текстуру, и именно амилоза позволяет приготовить рис до состояния «аль денте» , что буквально значит «на зубок» - это когда совершенно готовое рисовое зерно остается немного твердым в самом центре. Даже не портите блюдо длиннозерным рисом!