чем можно заменить соду в выпечке?

Answer 1

В быту используются такие разрыхлители: дрожжи, сода, карбонат аммония (аммоний) , а также готовый пекарский порошок. Кстати, его можно сделать самим впрок.

Пекарский порошок

50 г питьевой соды, 32 г кристаллической лимонной кислоты, 8 г муки.
Пекарский порошок готовьте из идеально сухих продуктов, все тщательно перемешайте и храните в хорошо закрытой стеклянной или фарфоровой
посуде. На 1 кг муки используют 30-50 г пекарского порошка. Его добавляют в
муку, вместе с мукой просеивают, затем добавляют в тесто.

Answer 2

Ну почему только дрожжами? В старину на Руси иноземная "зуда" не была в почете. Поэтому, если не хотели вкуса дрожжевого теста, использовали сметану одновременно как источник жиров и микрорганизмов в качестве разрыхлителя. Помните — по сусекам поскребла, по амбару помела, набрала горсть муки и замесила тесто на сметане. Ничего так колобок получился, вполне себе живой.