Нужен рецепт сыра Сулугуни на закваске.

Answer 1

Способ приготовления

Понадобятся:
Термометр кулинарный
Длинная деревянная ложка
Дуршлаг вместимостью от 2 л (для отвешивания зерна)
Ёмкость вместимостью 12 л (для заквашивания молока)
Кастрюля вместимостью от 3 л (для плавления сыра)
Стеклянная/керамическая форма для засолки сыра (глубокая миска)
Потребуется свеже, но зрелое коровье молоко (не моложе 4-х часов) . Молоко не кипятить!
Имет смысл начинать с 10 л молока. Из меньшего количества естественно тоже можно сделать сыр, только он не всем достанется.
Отмеряем пепсин по инструкции (зависит от вида пепсина) и разводим его в стакане воды t 32-34°С за 40-60 минут до заквашивания молока, оставляем созревать в тепле, - это наша будущая закваска. Для начала молоко надо процедить через несколько слоев марли либо полотняное полотенце, чтобы исключить попадание сора в конечный продукт. Для заквашивания молока нагреваем его до t 32-34°С и, помешивая деревянной ложкой в одном направлении, вливаем тонкой струйкой закваску.
Оставляем молоко заквашиваться в теплом месте (! ) на 40-90 минут (время зависит от активности и количества пепсина, а также от подерживаемой температуры в месте заквашивания) .
Молоко, заквасившись, превратится в сгусток. С виду можно даже и не заметить, зато на ощупь можно почувствовать приятную упругость. Режем сгусток ножом на брусочки (вдоль и поперёк) .
Начинаем помешивать деревянной ложкой, пока сгусток не пустит сыворотку (при этом наши брусочки станут разваливаться на боле мелкое зерно) , и уплотнившеся зерно не осядет на дно. Зерно достаём руками или шумовкой и перекладываем в дуршлаг, уплотня его, при необходимости переливаем лишнюю сыворотку в другую ёмкость/посуду. Уплотняем зерно в дуршлаге, - можно вставить между дуршлагом и зерном какую-нибудь лопатку или шумовку и надавливать от края к центру, помогая стекать лишней сыворотке. Немного уплотнив зерно в ком, присаливаем зерно крупной солью и оставляем созревать на 3-5 часов в тепле. Если оставлять при комнатной температуре, то в зависимости от условий может потребоваться и больше времени (зависит от t в комнате, чем ниже t, тем дольше) .
Ориентировочно через половину необходимого времени можно перевернуть сырный ком и присолить другую сторону.
Собственно, после первоначального созревания мы будем иметь молодой имеретинский сыр!
Приятного аппетита)